Гастрономический ужас древнего города Рязани: где, как известно, -  грибы с глазами! «Их едять, а они глядять»… Видать, какими-то не теми  грибочками обкушался рязанский пращур, что этот «глюк» навсегда прописался в русском народном творчестве.
    Впрочем, бывали мы в Рязани, видали там «грибы с глазами». Только не в кулинарном, а в сувенирно-безделушечном исполнении. А из рязанских лесов любители «тихой охоты» несут на рынки и для личной потребности самые обычные «безглазые» грибочки. Ну точно такие же, какие повылезали-таки в наших окрестных лесах, несмотря на минувшее жаркое лето.
 
   По-настоящему народной едой, изюминкой национальной кухни грибы стали только в России. Хотя первые упоминания об их употреблении в пищу историки обнаружили аж в древнегреческих и потом в древнеримских источниках. Но там какие-то сплошные «непонятки» с грибной едой происходили… Летописцы не столько восхваляли ее, сколько рассказывали о многочисленных смертельных отравлениях. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не умевший в отличие от нее распознать съедобные «болети» от бледных поганок, был далеко не единственной титулованной жертвой грибов. По их же вине скончались французский король Карл VI, папа римский Климентий VII и многие другие.
   Приписывали грибам и дьявольское, и божественное происхождение. Так, немецкий «Травник» в конце XVI века указывал: «Грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так, как другие». А некий французский ботаник в XVIII веке уверял, что грибы были специально изобретены дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей.
   Славяне чужестранных «Травников» не читали, французской ботаникой вряд ли интересовались. Они просто научились грибы правильно есть. Историки кухни полагают, что грибы во многом заменили славянам недоступные морепродукты, став третьим важнейшим ингредиентом кулинарии наравне с мясом и растительными продуктами.
   По оценке экспертов продовольственного рынка, в год россияне в общем и целом съедают около 500 тысяч тонн грибов. На каждого из сограждан приходится по три килограмма (в Штатах, для сравнения, этот показатель не превышает 2,5 килограммов). Основную долю потребления составляют «дикоросы» - те, что произрастают в естественной природе. Рынок же культивируемых грибов не превышает 50 тысяч тонн. Из этого объема лишь четверть производится в России, остальное – продукция импортного производства. Главные импортеры грибов в нашу страну  – Польша, Голландия, Бельгия и Китай. «Поднебесная» давно уже считается мировым лидером в культивации грибов. И именно с Востока пошли традиции их искусственного выращивания.
    Главный рынок сбыта «искусственных» грибов - магазины. Продавать там свежие дикоросы невозможно: по санитарным стандартам хранить их можно всего 72 часа. Из-за столь малого срока хранения товар получается неликвидным. Шампиньоны - совсем другое дело. Без всякой обработки они хранятся до пяти суток. Долгая свежесть объясняется условиями производства и хранения этих грибов: сразу после уборки они укладываются в специальную камеру с температурой + 2 градуса С.
    Шампиньоны - безусловный хит российских аграриев-грибоводов: 86,7 процента. Остальное приходится на вешенки, которые не уступают шампиньонам по способности оставаться свежими. Других грибов наши грибоводы выращивать пока не научились, хотя в мире культивируется десяток их видов.
    Особым образом проводится и промышленная «шоковая» заморозка. Свежие грибы помещают в камеру с температурой минус 80 градусов, а потом хранят при -18 градусах С. Такая технология позволяет удержать в грибах большинство полезных веществ и обеспечить товарный вид. Но «шокируют» нынче не только шампиньоны, но и дикоросы. Они – замороженные, упакованные – давно уже нашли на прилавках больших и малых продмагов.
    К слову, по «долевому участию» на  рынке грибов замороженные занимают 50 процентов, консервированные – 28 процентов, свежие –  22 процента. В отдельный сегмент аналитики рынка выделяют сушеные грибы.
    А есть еще грибочки, которые большинство из нас не пробовали. Но кто его знает, может, кому-то и повезет. Название его — трюфель.
    На российских лесных просторах сей гриб не сыщешь.  Историческое обиталище грибного деликатеса – юго-восток и юго-запад Франции. К тому же трюфель – самый дорогой гриб в мире. Свеженький, только что добытый гриб в килограммовом весовом исчислении оценивают в 300 евро. А на мировом рынке его цена может возрасти до 6-10 тысяч долларов! Добывают же ценные грибочки специально обученные для этого «ремесла»... свиньи.
     Именно об этой гастрономической утехе незабвенный Александр Дюма писал: «Они (трюфели) при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
    Не будем гадать – при каких «известных» обстоятельствах. Прочь – мечтания. Останемся при тех грибочках, что нашему сердцу, желудку и кошельку ближе.

 

Татьяна МАРЬИНА

Фото Елены Логиновой и Марины Герасимовой

 

 
КСТАТИ

• Особенность грибов в том, что они содержат вещества, свойственные не только растительным, но и живым организмам. К последним относится мочевина, гликоген, витамин Д и даже хитин – жесткий полисахарид, образующий, например, панцирь раков.
• По химическому составу грибы все же ближе к овощам. Из группы углеводов в них содержатся сахара, придающие грибам сладковатый вкус (особенно много их в белых грибах, подберезовиках, маслятах), а также значительное количество клетчатки (в сушеных грибах она составляет 20–25%).
• Грибы содержат немало белка, так, например, в белых грибах его 4,6%, в подберезовиках – 3,9%, в лисичках и осенних опятах – по3,2%, маслятах – до 1,9%. Жиров содержится от 1 до 6%, в их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лецитин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты.
• Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, D, РР, а также калий, фосфор, магний, натрий, железо, хлор и серу.
• Отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В них начинается процесс разложения,  появляются ядовитые продукты распада белков.

• Грибы, при всей их питательности, не могут быть адекватной заменой продуктам животного происхождения. По аминокислотному составу белок грибов не полноценен. И усваивается он не полностью, потому как в состав тканей гриба входит хитин. Это прочнейшее вещество, из которого, к слову, сделаны панцири насекомых, -  не разрушается под действием ферментов и не дает выхода белковым субстанциям. Жирами грибы не богаты и накапливаются они в основном в спорах.
• Грибы, как губка, впитывают из почвы все минеральные вещества. В этом одновременно их «плюс» и «минус». Вместе с полезной «минералкой» гриб поглощает радионуклиды и соли тяжелых металлов. Именно поэтому народонаселение  иных цивилизованных страна грибные «дикоросы» считает «грязными растениями» и отдают предпочтение культивируемым шампиньонам.

ТОЛЬКО ФАКТЫ

По-настоящему народной едой, изюминкой национальной кухни грибы стали только в России. По оценке экспертов продовольственного рынка, в год россияне в общем и целом съедают около 500 тысяч тонн грибов.