Хлебный мякиш в борьбе со стрессом

14 февраля 2011

              

Новость не могла претендовать на сенсацию, но в голосе юного телерепортера звучал такой трагический надрыв, что казалось – ну, все… конец света. Вещалось о падении потребительского спроса на хлеб наш насущный, о повсеместном снижении качества хлебобулочного печева.

Хлебная тема, скажу вам, дорогие едоки, скользкая, неоднозначная. Возможно, мальчику «из телевизора» и его начальству повезет – не станут ополчаться на них хлебопеки с обвинениями в клевете, в передергивании фактов, в попрании их профессиональной чести. Мне – не везло. Всякий раз печатное слово про «невкусный хлеб» вызывало бурю негодований хлебокормильцев: «Мы стараемся для народа! Мы расширяем ассортимент!..»

 

Ностальгия по хрустящей корочке

Возмущаются, как правило, не гиганты хлебопекарной индустрии, а пекари средней и малой руки. Их право – негодовать и возмущаться. Мы же основываемся на данных социологических опросов, которые подтверждают: около 75 процентов опрошенных не довольны нынешним качеством хлебобулочных изделий. И почти все граждане среднего и старшего поколения ностальгируют по хлебу, известному в прежние времена как «круглый ржаной» – по свежему, мягкому, с хрустящей корочкой.

Было бы несправедливым обвинять всех средних и малых пекарей в поставках на потребительский рынок некачественной продукции. Но нельзя обойти стороной тот факт, что было и такое, что Роспотребнадзор выявил те или иные нарушения чуть ли не в каждой второй пекарне России.  Мало того, некоторые хлебобулочные изделия, по утверждению надзорных служб,  представляли – цитата: «Прямую угрозу здоровью населения». В батонах и буханках находили, кроме прочей «бяки», генно-модифицированные компоненты. Почти половина работающего персонала в отрасли не имела специальной профессиональной подготовки. Во многих пекарнях не соблюдался технологический процесс, рецептура самого хлеба искусственно обеднялась – для удешевления конечного продукта.

 

ЖЕСТКАЯ КОНКУРЕНЦИЯ НЕ ОСТАНАВЛИВАЕТ ЦЕНЫ

            Современный хлебный рынок отличается жесткой конкуренцией. За снижением себестоимости продукции вынуждены гнаться и крупные хлебозаводы. Но для этого гиганты вкладывают огромные средства в реконструкцию производства, в освоение новейших технологий, которые дают возможность расширять ассортимент.

            В торговой рознице хлеб и булка дорожают с упрямым постоянством. Не ценовыми скачками, а плавно – так, что и не сразу заметишь, что сумма на ценнике изменилась в сторону увеличения.

 

ТОЛЬКО ФАКТЫ

Сегодня стоимость килограмма ржано-пшеничного хлеба (в среднем по Петербургу и Ленинградской области) – 33 рубля  70 копеек. Стоимость килограмма хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта – 65 рубль 77 копейки. За год – с февраля 2010-го – ржано-пшеничный подорожал  на 2 рубля 88 копеек, пшенично-первосортный – на 4 рубля 70 копеек.

 

            Продают хлеб-булку и предприятия розничной торговли,  и сами товаропроизводители - хлебозаводы, пекарни, а также прочие мелкие торговцы, которые закупают продукцию либо напрямую у производителей, либо у оптовиков. При этом доля мелкой розницы весьма значительна и, по некоторым сведениям, достигает 30 процентов всего объема продаж.

Требования, предъявляемые различными торговыми предприятиями к поставщикам хлебобулочных изделий, не одинаковы.  Для небольших магазинов, расположенных вблизи крупных потоков покупателей, большое значение имеет цена поставляемой продукции. Это может быть невысокая оптовая цена при небольших транспортных расходах или средняя оптовая цена с нулевыми транспортными расходами.

За выгодное расположение магазины расплачиваются высокой арендной платой и вынуждены увеличивать стоимость товаров. Но при повышении цены на хлеб они теряют своих покупателей, которые могут делать в ларьках или на мелкооптовых рынках, где из-за небольших издержек стоимость хлеба невысока.

Для крупных магазинов – универсамов и супермаркетов – наибольшее значение имеют широта представленного ассортимента, а также упаковка, внешний вид и сроки хранения товара. Для небольших магазинов, расположенных внутри жилых массивов и имеющих разнообразный ассортимент продуктов питания, важен объем поставок. Такие предприятия обычно закупают хлеб малыми партиями. Это невыгодно для поставщиков, но концентрация подобных точек в небольшом по площади районе позволяет одной поездкой автомашины с хлебом обеспечить сразу несколько магазинов.

            Эксперты продовольственного рынка, исследуя мотивы, которыми руководствуются покупатели при выборе хлеба, выявили наиболее значимый фактор: вкус и свежесть хлеба. Кто бы спорил… Кроме этого, более низкая цена при прочих равных условиях, всегда предпочтительнее для основной массы покупателей. Если на прилавке будут лежать хлебобулочные изделия в упаковке и без нее, то большинство покупателей выберет хлеб в упаковке.

Критерий «знание фирмы-производителя», как ни странно, не ассоциируется у большинства потребителей с высоким качеством хлебобулочных изделий. Но если фирма-производитель предлагает красочную, яркую, запоминающуюся упаковку, в которой находится высококачественный хлеб, тогда у потребителя начинает формироваться однозначная взаимосвязь между высоким качеством продукта.

Эксперты не склонны драматизировать ситуацию и объяснять снижение потребительского спроса на хлеб утратой качества хлебобулочной продукции. Это происходит скорее из-за того, что у населения растут доходы, позволяющие вносить разнообразие в пищевой рацион, объясняют они. Во истину: не хлебом единым жив человек…

Настоящую же тревогу может вызвать другая ситуация. Федеральная антимонопольная служба предписала Россельхознадзору допустить к контролю качества зерна и хлеба частные независимые лаборатории. Это решение, попирая Закон «О государственном надзоре и контроле над качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки», окончательно убивает государственную систему контроля качества хлеба.

ХЛЕБ ИЗ… КАШИ

… У такого древнейшего продукта, как хлеб была, оказывается, «праматерь». Ученые считают, что это – каша из цельного зерна, приготовленная древним человеком и случайно попавшая на раскаленные камни очага. Так появилась первая лепешка. Со временем человек превратил приготовление хлеба в настоящее искусство. Вначале появились каменные жернова – цельное зерно стали размалывать в муку, и хлеб стал мягче. Египтяне подарили миру хлеб из кислого теста. Случилось это около 5 тысяч лет назад. Уже тогда  в Египте умели готовить пиво, а пивные дрожжи, попавшие в чан с замеченным тестом, по всей видимости, по ошибке, произвели чудо: тесто ожило, начало дышать и пузыриться. Хлеб из «живого» теста получился нежным, мягким, пористым.

Некоторые психологи утверждают, что запах хлеба позитивно влияет на состояние и настроение человека – успокаивает, избавляет от стрессов. Естественный аромат, как выяснилось, обусловлен наличием 159 различных соединений. Его невозможно получить химическим путем.

 

 Наша справка

·        Среднестатистический россиянин в 1970-х годах  съедал 170 килограммов хлеба в год. Сегодня  - только 100 килограммов. Петербуржцы и москвичи потребляют еще меньше: 70-80 килограммов.

·       Совокупная мощность российских хлебозаводов (из них 1,5 тысяч крупных) и пекарен составляет примерно 25 миллионов тонн в год. Они способны вырабатывать ежесуточно около 70 тысяч тонн хлеба более 700 наименований, или около 500 граммов  хлеба на человека. Продукция малых пекарен составляет около 10 процентов выпуска.

·       С хлебом человек получает около 50 процентов необходимых ежедневно углеводов. На 35 процентов удовлетворяется суточная потребность организма в белках. Хлеб – источник минеральных веществ: кальция, фосфора, железа.

 

Татьяна МАРЬИНА

ЛОМОТЬ РЖАНОГО ХЛЕБА

может стать дефицитной едой

 Печальная статистика: каждый третий подросток в России страдает от вегетативно-сосудистых заболеваний. Что говорить о людях, возрастом постарше?... По мнению ученых, число заболеваний удастся сократить, если вернуть на столы потребителей ржаной хлеб, желательно из самой полезной муки грубого помола. Так называемой обойной муки.

 

О пользе  ржаного хлеба написаны научные трактаты, где найдутся утверждения о том, рожь способна выводить из организма шлаки, соли, токсины и таким образом устранять причины многих заболеваний. И о том, что ржаной хлеб улучшает работу сердца, так как в ржаной муке - достаточное количество ненасыщенных жирных кислот. И доказательства того, что ржаной хлеб может предотвратить онкологию.

В России же, в исторически «ржаной» державе, посевные площади с 1991 года сократились почти в пять раз.  У сельхозпроизводителей  пропадает интерес к возделыванию ржи. А у хлебопеков – к выпечке ржаного хлеба. Социологические исследования показали, что доля его потребления всего 13 процентов - от общего «вала» всех хлебобулочных изделий. Молодое и среднее поколения сделали свой выбор в пользу соблазнительных булочек, «пышнотелого» белого хлеба и батонов. Истинными приверженцами ржаного остается только старшее поколение и те, кто обеими руками голосуют за здоровую еду.

Впрочем,  не исключено, что в обозримом будущем приверженцы останутся без любимого хлебушка.

Эксперты Российского союза мукомольных и крупяных предприятий бьют тревогу: запасов продовольственной ржи в закромах переработчиков - кот наплакал. Дефицит составляет 660 тысяч тонн. Рожь есть в закромах производителей, но они держат непомерно высокую цену на свой товар: от 8 до 10 тысяч рублей за тонну. Традиционным поставщиком этого вида зерна, а также ржаной муки в Россию была Белоруссия. Теперь же Беларусь наложила эмбарго на вывоз ржи, а муку предлагает по завышенной цене.

Куда не кинь, везде клин...

Мукомолы стоят перед выбором: либо идти на дорогостоящий ввоз ржаной муки, либо найти ей замену. Под «заменой» подразумевается  производство для хлебопекарных целей пшеничной муки второго сорта.

               

 

 

 

Вернуться к списку Общество