Ах, капуста, объеденье!

20 ноября 2015

Осень хороша тем, что на прилавках рынков и магазинов еще много свежих овощей и фруктов, дома ждут своего часа зимние заготовки салатов, компотов, варенья. Но превосходное и любимое всеми кушанье – салатная капуста, квашеная капуста, маринованная капуста. Хрустящая, полезная, витаминная, в любом виде нам она не надоедает. Своими советами делится друг нашей газеты, огородница с очень большим стажем. Неоднократно Тамара Александровна Нилова, массажистка Отрадненской больницы, делилась с нашими читателями советами заготовок овощей, ягод, грибов. А сегодня расскажет про капусту.

 

Полезные свойства квашенной капусты

При квашении в капусте сохраняются практически все полезные качества. Сочную и хрустящую капусту можно получить с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа, тмина, сладкого перца и свеклы. Конечно, не стоит смешивать все это сразу, рассмотрим несколько разных рецептов.

Каждый овощ имеет в своем арсенале такой витамин, который является его настоящей визитной карточкой. В случае белокочанной капусты это метилметионин – витамин У. Он способен лечить язву желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрит и многие другие заболевания кишечника.

В квашеном виде капуста является лидером по содержанию витамина С. Интересно, что этот витамин сохраняется в той же концентрации более полугода. Никакой другой овощ не обладает таким свойством. Дело в том, что в витамин С хранится в белокочанной не только в чистом виде, но и связанный в форме (аскорбиген). В этом случае ему не вредит даже тепловая обработка, он просто превращается в аскорбиновую кислоту.

Отлично помогает квашеная капуста при стрессах и интоксикации организма, преодолевает инфекции и поднимает иммунитет. Кроме этого, можно отметить наличие витаминов группы В, К, и РР, калия, ферментов, аминокислот, минералов. Это далеко не все полезные вещества, которые предлагает нам квашеная капуста. Интересная информация для желающих похудеть – в 100 граммах продукта содержится всего лишь 25 килокалорий, а большое количество клетчатки выводит из организма шлаки и токсины.

Основным консервантом при приготовлении капусты является молочная кислота. На кочанах находятся естественные молочнокислые бактерии, которые преобразуют содержащийся в ней сахар в молочную кислоту. При спиртовом брожении образуется спирт и углекислый газ. Но этого недостаточно, чтобы полностью предотвратить гниение, поэтому в качестве дополнительного консерванта используется поваренная соль.

Для закваски выбираются плотные кочаны поздних белокочанных сортов, не менее 0,8 кг. Допускаются дефекты кочанов не более 5%. Среди бесчисленного множества сортов лучше всего подходят среднеспелая – каширка, сабуровка, ладожская, белорусская, слава грибовская, можарская, слава алтайская; или позднеспелая – кубышка, московская поздняя, ликуришка, завадовская, славянка, и др.

 

Капуста экспресс-посола

Надо взять: 1 кг капусты, 2-3 небольшие морковки, 3-4 ст. ложки уксуса (лучше яблочного, виноградного, бальзамированного и пр.), 3-4  шт. душистого перца, небольшой кусочек острого перца, 1-2 лавровых листа, 100 граммов рафинированного масла, 1 ст. ложку без горки соли, 1 ст. ложку с горкой сахара, 1 литр воды.

Готовим: 1. Капусту шинкуем и перетираем с солью и сахаром. 2. Морковь трем на крупной терке, перемешиваем с капустой и все вместе укладываем в чистую емкость – банку или эмалированную кастрюлю. 3. Маринад: доводим до кипения воду с лавровым листом, душистым перцем, солью и сахаром. Горячим маринадом заливаем капусту и оставляем медленно остывать при комнатной температуре. Как только маринад остынет, вливаем подсолнечное масло, и капуста готова. Последний штрих: перед подачей на стол поставьте маринованную капустку в холодильник хотя бы на полчаса.

Если вы хотите «подкрасить» капустку, то сверху положите кусочки нарезанной свеклы. Будет и красиво, и вкусно, и необычно.

 

Салатная капуста

Надо взять: капуста – 1 кочан, морковь – 2 шт, соль – 2 ст.л, сахар – 200 гр., кипяченая холодная вода – 1,5 литра.

Готовим: 1. Капусту надо нашинковать соломкой, морковь на терке. 2. Все уложить в 3-литровую банку, не утрамбовывая. 3. Вскипятить воду из расчета: на 1,5 литра – 2 ст. ложки соли с горкой. Охладить. 4. Залить соленой водичкой капусту в банке так, чтобы капуста в ней плавала. Оставить банку при комнатной температуре на 3 дня. 5. Затем открыть банку с капустой, слить воду в кастрюльку, опять прокипятить, охладить и положить в воду 200 граммов сахара. Так как капуста даст сок, рассола станет больше. Залить снова капусту в банке. Банку закрыть и убрать в холодильник.

На следующий день можно кушать капустку, уж очень она хороша – сочная, вкусная. Хорошо заправить ее маслицем и лучком репчатым. Приятного аппетита!

 

Ассорти из капусты с клюквой

На емкость объемом 5 литров надо взять: 2,5 кг белокочанной капусты, 2 кг краснокочанной капусты, 500 г моркови, 1 крепкое некрупное яблоко (антоновка, семеренко), 200 г клюквы, 70 г  сахара, 100 г крупной соли.

Готовим: 1. Всю капусту и морковь нарезать соломкой. 2. Перемешать ингредиенты (яблоки промыть и оставить целиком) и заполнить емкость. 3. Капуста для успешного брожения должна находиться при комнатной температуре (не ниже 15 С). 4. Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту можно проколоть в нескольких местах до дна (это очень удобно делать стальной спицей). 5. Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвялится. 6. Готовую капусту разложить в небольшие баночки, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном темном месте.

 

Капуста по-грузински

Надо взять: 1,5 кг хорошо вызревшей белокочанной капусты, 1 среднюю свеклу, 6 зубчиков чеснока, 1 большой перец чили, 3 стебля сельдерея, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 литр кипятка, 50 мл 9%-го уксуса, 1 ст. ложка с горкой соли.

Готовим: 1. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. Кочан капусты нарезать небольшими полосками и разобрать руками. Чеснок и перец очистить и мелко нашинковать. Стебли сельдерея вымыть, срезать загрубелые места, стебли нарезать крупными кусками. 2. Перемешать с остальными овощами и специями. 3. В кипящей воде растворить соль, добавить уксус. 4. Выложить овощную смесь в эмалированную кастрюлю, залить маринадом и после того, как остынет, выложить в 4 банки объемом 0,3 литра. Убрать в холодильник на 2-е суток. 5. Разложить по небольшим баночкам и хранить в прохладном месте.

 

Капуста «Провансаль»

На 1 банку объемом 3 литра надо взять: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г кисло-сладких яблок, 500 г зеленого винограда без косточек. Для маринада: 1,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 лавровых листа, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 горошин душистого перца, 100 мл растительного масла, 150 мл 5%-го уксуса.

Готовим: 1. Выбрать тяжёлый, твёрдый, не рыхлый кочан. Очистить капусту от верхних увядших листьев и нарезать крупными кубиками с ребром 4-5 см. 2. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Виноград также хорошо промыть и отделить ягоды от веточек. 3. Капусту смешать с морковью, яблоками, виноградом и уложить в кастрюлю. Необходимо заранее подготовить пресс. 4. Для маринада смешать воду с сахаром, солью, пряностями, растительным маслом, довести до кипения, прокипятить 2-3 минуты. Выключить огонь, добавить уксус и осторожно залить овощи маринадом. 5. Придавить капусту прессом и оставить на сутки. 6. На следующий день переложить овощи вместе с маринадом в банки и убрать в холодильник. Еще через сутки капусту можно будет подавать на стол.

 

Вкусная хрустящая квашеная капуста в рассоле

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей. Она довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле. Рецепт очень простой и проверен годами.

Ингредиенты на 3-х литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средних морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца (необязательно). Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара. Приготовление: 1. Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. 2. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. 3. Морковь натереть на крупной терке. 4. Смешать капусту с морковью. Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком. 5. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту (в зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола). 6. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край. Оставить на кухне примерно на трое суток. 7. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно пробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник. Вот и все! Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков или пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

 

Квашеная капуста – лучшие рецепты

Капуста квашеная с морковью. Самый что ни на есть классический рецепт, не требующий особых усилий. Всего лишь нашинковать капусту и морковку, подождать несколько дней – и наслаждайтесь полезным хрустящим салатиком до самой весны.

Ингредиенты: капуста (3 кг), морковка (100 гр), сахар ( 5 столовых ложек), соль (70 граммов).

Способ приготовления.

Очищаем капусту от верхних листьев, шинкуем соломкой при помощи специальной шинковки или ножа. Морковку натираем на терке с крупными отверстиями. Солим и перетираем руками до получения сока, тщательно утрамбовываем в емкости, можно в больших банках. Накрываем марлей и ставим сверху гнет. Емкость следует оставить в теплом месте до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Снимаем пену и делаем несколько глубоких проколов спицей. Перемешиваем. Капуста должна бродить 7 дней, затем ее необходимо убрать в темное прохладное место.

 

Капуста квашеная с тыквой и травами

Для этого рецепта используем мяту и эстрагон. Тыква придаст блюду характерный сладковатый вкус. Выбираем спелые плоды с оранжевой мякотью.

Ингредиенты: капуста ( 4 кг), сахар (3 ст. ложки), соль 130 граммов, мята и эстрагон.

Способ приготовления.

Нарезаем крупными ломтиками очищенную тыкву. Пересыпаем ее сахаром и оставляем для выделения сока. Шинкуем капусту, солим и перетираем. Мелко режем зелень и перемешиваем с капустой. В подготовленную емкость выкладываем капусту, сверху кусочки тыквы. Прикрываем все чистой тканью и гнетом, затем оставляем при комнатной температуре. Через несколько дней можно пробовать. Убираем на хранение в холодильник или погреб.

 

Квашеная капуста: полезные советы опытных кулинаров

Это всего лишь небольшая часть существующих рецептов квашеной капусты. Принцип приготовления почти одинаков – нарезать капусту и добиться того, чтобы она пустила сок. Вкус же зависит в большей степени от добавок. Вот еще несколько вариантов:
– Калина: на 10 кг савойской капусты нужно взять 1 кг калины и 200 гр укропа. Соли достаточно 200 граммов.
– Хрен: здесь все можно на глаз по вкусу (на 1 кочан капусты добавить головку чеснока, морковку, соль, немного сахара и хрен).
– Свекольный маринад: на 2 кг капусты головка чеснока, 1 сладкий перец. Маринад – ½ стакана растительного масла на 1 литр воды, 1 ч. ложка уксуса, 3 ложки сахара, 2 столовые ложки соли. Капуста заливается горячим маринадом и приобретает характерный свекольный цвет. Такая капуста бродит без пены, за счет небольшого содержания уксуса, готовность ее определяется на вкус.

Приятного аппетита!

 

Подготовила Галина Никитинская

Вернуться к списку Общество